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【食品安全风险预警交流】反式脂肪:远离添加 控制摄入

2018-05-24 来源:中国医药报     编辑:襄阳

  □ 科信食品与营养信息交流中心业务部主任 阮光锋


  日前,世界卫生组织(WHO)表示,计划在2023年之前彻底清除全球食品供应链中使用的反式脂肪.消息一出,舆论哗然.有媒体引用WHO此前的统计数据称,每年有超过50万人死于因摄入反式脂肪导致的心血管疾病.


  其实,只要弄清食物中反式脂肪的来源,控制好摄入量,我们就可以有效避免因摄入过多反式脂肪而导致的健康风险.


  主要来自氢化油


  脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯.反式脂肪是脂肪酸的一种,因其化学结构上有一个或多个"非共轭反式双键"而得名,是一种不饱和脂肪酸.


  反式脂肪的主要来源是不完全氢化处理的植物油.植物油的氢化是通过在不饱和键上加氢,在不完全氢化的情况下,有一些双键从天然的"顺式结构"转化为"反式结构".氢化植物油最初是替代猪油作为"起酥油".液态植物油的起酥效果并不好,但经过氢化,在常温下就是半固体,可以满足工艺和口感要求.同时,氢化植物油还在食品工艺上有很多优势,比如用氢化植物油做的蛋糕花纹更华丽且不易变形.此外,氢化植物油由于化学性质更加稳定,可以保存更长时间.


  某些天然的食物中也含有反式脂肪,其中最主要的来源是牛、羊等反刍动物的肉、脂肪、乳和相关乳制品.这是因为反刍动物的胃里有很多细菌,消化过程中会发酵产生反式脂肪,然后进入动物体内.因此,牛肉、牛奶、牛油都含有少量反式脂肪,大约占总脂肪的2%~5%.


  此外,煎炒烹炸过程中如果油温过高、时间过长也会产生少量反式脂肪;人类的乳汁中也含有反式脂肪,含量约为1%~10%.


  植物油是主要摄入途径


  反式脂肪不是人体必需的脂肪酸,摄入太多会增加患心血管疾病的风险.但是,一点都不摄入反式脂肪是不可能的,毕竟天然食物中也存在反式脂肪.我们应该做的是尽量少摄入反式脂肪.


  在我国市场上有两类食品中的反式脂肪含量普遍比较高,一类是天然和人造奶油、黄油,平均含量达到2克/100克;另一类是植物油,平均含量是0.86克/100克;其他食品中的反式脂肪平均含量一般都比较低.


  调查显示,精炼植物油是中国人摄入反式脂肪的最主要来源.因此,要避免摄入过多反式脂肪,首先要注意控制烹调中植物油的用量.《中国居民膳食指南(2016)》建议,成年人每日植物油摄入量应控制在25克~30克,但实际上,我国人均每日植物油摄入量将近40克,甚至有不少人每日植物油摄入量超过40克.


  其次,要少吃含氢化植物油的加工食品.代可可脂巧克力、薯条、薯片、蛋糕、威化饼干、夹心饼干等,由于制作过程中用到氢化油,因此其反式脂肪含量也比较高,应该少吃.


  需要注意的是,在关注反式脂肪的同时,也不能忽略饱和脂肪和过多能量摄入对健康的不利影响.此次WHO的脂肪草案中也指出,饱和脂肪摄入量过高会增加患心血管疾病风险,建议饱和脂肪摄入比例不超过供能比的10%.


  我国人均摄入量未超标


  反式脂肪有损健康,需要控制摄入量,但我们也不必谈"反"色变.实际上,反式脂肪对健康的危害是长期积累的结果,只要不多吃就不必太担心.世界卫生组织建议反式脂肪的供能比低于1%,对于成年人来说,相当于每天最多吃2.2克反式脂肪.国家食品安全风险评估专家委员会曾进行"中国居民反式脂肪膳食摄入水平及其风险评估",结果显示,中国人平均每天摄入反式脂肪为0.39克,相当于供能比为0.16%,其中城市居民平均供能比高于农村居民,为0.25%.但即使是在北京、广州这类大城市,人均反式脂肪的供能比也仅为0.34%,远低于WHO的建议值.


  虽然有部分研究报告称反式脂肪还可能导致肥胖、癌症、糖尿病、阿尔茨海默等疾病,但目前研究结果并不一致,没有充足的证据表明反式脂肪存在导致心血管疾病以外的危害.


  有些人担心反式脂肪会沉积在体内无法代谢.其实,反式脂肪与普通脂肪的代谢途径相同,并非不能代谢,也并非只能通过特殊途径代谢.

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